Yemek Tuzu

Yemek tuzu Kimyada sodyum klorür (NaCl) ismiyle bilinen beyaz kristalize bir bileşik. İnsan da dahil olmak üzere bütün canlıların besin kaynaklarından olan tuz, ticari bakımdan da önemli bir maddedir. Dünyanın her yerinde rastlanabilen sofra tuzu tarih boyunca önemli bir ihtiyaç ve ticaret maddesi olmuştur.

Özellikleri: Saf sofra tuzunun erime noktası 801°C olup, erime esnasında bozunma olmaz. 1440°C'de buhar haline geçer. 100 g suda 0°C'de 35,7 g ve 100°C'deyse 39,8 g tuz çözünür ki, bu da sofra tuzunun çözünürlüğünün sıcaklıkla pek değişmediğini gösterir. % 23,31'lik sodyum klorür çözeltisi -21,11°C'de donar. Saf halde renksiz olup, kübik sistemde kristallenir. Bir tuz kristali kırıldığı zaman konkoidal yapı gösterir.

Bulunuşu: Sofra tuzu tabiatta, denizlerde çözünmüş halde, kayatuzu şeklinde ve kurumuş iç denizlerin yataklarında bulunur. Henüz kurumamış tuz gölleri mevcuttur. Memleketimizin İç Anadolu bölgesinde bulunan Tuz Gölü, Lut Gölü ve Amerika'daki bazı göller bu tür göllerdendir.

Tuz elde etme metodları: Tuz üretimi bütün mineral çıkarma metotları arasında hemen hemen en basit ve kolay olanıdır. Tuz elde etme metodlarının başında tuzla denilen göletlerde tuzlu deniz sularının buharlaştırılması metodu gelir. Bu metod daha ziyade kurak ve sıcak bölgelerde kullanılır. Çok kullanılan bu metodla elde edilen tuzlarda ticari maksatlar için istenmeyen safsızlıklar vardır. Yeni elde edilmiş bu tür tuzlarda, tuz seven bazı mikroorganizmalar bulunur. Bu mikroorganizmalar ara sıra konservecilikte bazı yiyecek maddelerinin bozulmasına sebep olur.

Kayatuzundan da tuz elde edilir. Kayatuzu, tuzun mühim kaynaklarından biri olup, ihtiva ettiği maddelere bağlı olarak saydam veya yarısaydam grimsi, beyaz, turuncu, sarı, pembe ve kahverengi olabilir. Eğer kayatuzu temizse, yer altına galeriler açarak parçalar halinde çıkarılır. Aksi halde sondajlar vurularak sıcak su gönderilir ve suda çözünen tuzlar bulamaç halinde dışarı alınır. Kristallendirmek için tava veya vakum usulüne başvurulur.

Tava usulü: Tuzlu su evvela, bir tahta kapta dinlendirilir ve magnezyum sülfatı çöktürmek için az miktarda kireç katılır. Sonra tava adı verilen buharlaştırma kabına gönderilir. Bu kabın alanı 80-100 m2 olup, ocağın sıcak gazlarıyla ısıtılır. Burada önce mağnezyum sülfat çöker ve alınır, sonra çöken tuz alınır. Alınan tuz tava üstündeki tahta davlumbaza serilir. Suyu tekrar tava içine akarken tuz da kurur. 100 m2lik bir tavada 75°C'de 1200 kg kaba tuz, 80°C'de 3000 kg orta ürün ve 95°C'de 700 kg ince tuz elde edilir.

Vakum usulü: Tava usulünün yerini alan bir metoddur. Tuzlu suyun suyu vakum pompaları yardımıyla buharlaştırılır.

Türkiye'de tuzlalar: Memleketimizde denizden, göllerden ve kaya tuzlarından tuz elde edilmektedir. Hacıbektaş, Tepsidelik, Sarıkaya, Olti, Kağızman, Kulp ve Sekili tuzlalarında kaya tuzundan tuz elde edilmektedir. Bu yerlerden elde edilen tuzlar çeşitli maddeler ihtiva etmektedir. Bir Örnek olarak Hacıbektaş'ta elde edilen tuzun analizinde % 0,53 suda çözünmeyen maddeler, % 1,65 kalsiyum sulfat, % 98,12 sodyum klorür bulunmuştur.

Yurdumuzdaki Koçhisar, Karapınar ve Palas göllerinden de tuz elde edilmektedir. Koçhisar Gölünde bulunan Tavşan Tuzlasından 30.000 ton tuz elde edildiği halde, İzmir Çamaltı Tuzlasından 150.000 ton tuz elde edilmektedir. Çamaltı dışında denizden tuz elde edilen yerler, Pendik, (İstanbul), Tekkegöl (Edirne) ve Akçedeniz'dir (Adana).

Bugün memleketimizde üretilen kaliteli sofra tuzunun analizinde, % 0,24 nem, % 0,003 suda çözünmeyenler, % 0,007 Ca, % 60,52 klor ve eser miktarda Mg bulunmuştur.

1953'te dünya tuz üretimi 50 milyon tondu. Aynı seneler Türkiye'nin üretimi 150 bin ton dolayında hesaplanmış ve üretim 250.000 ton civarında tutulmuştur. Maden Tetkik ve Arama Genel Müdürlüğü (MTA) verilerine göre Türkiye'deki başlıca kayatuzu yataklarında tespit edilen toplam rezerv miktarı 867 milyon ton seviyesindedir. Türkiye'de ortalama senelik tuz talebi bir buçuk ton civarındadır. Ayrıca sanayide kullanılmak üzere değişik bileşimli bir miktar tuza da ihtiyaç duyulur. Yıldan yıla tuz üretimi değişmekle beraber son yıllarda iki milyon ton civarında tuz üretilmektedir.

Tekel, rafine ve sofralık tuz üretimi yapmamaktadır. Bu tür tuz talebi özel sektör tarafından karşılanmaktadır.

Türkiye'nin saf sodyum klorür, deniz tuzu ve rafine tuz olarak toplam tuz ihracatı yaklaşık 20.000 ton; saf sodyum klorür ve deniz tuzu olarak toplam ithalatı da 500 ton civarındadır.

Tuz giderme: Başta deniz suyu olmak üzere tuzlu suların tuzunun giderilmesi işlemidir. Dünyadaki suların % 97,2'si denizlerdedir. Artık taze su kaynaklarının yetmemesi sebebiyle günlük kullanımda veya sanayide deniz sularından faydalanma ihtiyacı doğmuştur. Bu da deniz suyundan tuz gidermek suretiyle taze su elde etme yolunu açmıştır.

Sanayide kullanmak amacıyla su üreten ilk büyük damıtma tesisi 1930'da Hollanda Antilleri'ndeki Aruba'da kurulmuştur. Damıtma en yaygın tuz giderme metodudur. Bu işlemde çok tesirli veya ani tesirli buharlaştırıcılar kullanılır.

Taze su üretiminde kullanılan metotlardan biri de zarlı metoddur. Bu metodda tuzluluk oranı nispeten düşük olan kara suları arıtılır. Yarıgeçirgen bir zardan geçirilen tuzlu suyun suyu zarı geçerken derişikleşen mineral tuzları arkada kalır.

Elektrodiyaliz metodunda ise çözünmüş tuzların artı ve eksi yüklü iyonlarının ayrı ayrı zarlı filtrelerden geçmesi maksadıyla voltaj uygulanır ve taze su iki filtre arasında kalır.

Bugün dünyada yaklaşık 1500 kadar tuz giderme tesisi kuruludur. Çoğunda damıtma metodu uygulanır. Tesislerin 300 kadarı Ortadoğu ülkelerinde kurulmuştur.